ชื่องานวิจัย ( Article Name)
18
ผลของโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและโซเดียมเคซีเนตในการทดแทนฟอสเฟตต่อคุณลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมูผสมไก่
บทคัดย่อ ( Abstract )
ฟอสเฟตเป็นสารเติมแต่งอาหารที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อลดการสูญเสียน้ําหนักหลังสุก เพิ่มความสามารถในการ อุ้มน้ําและปรับปรุงเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตามการใช้ฟอสเฟตในปริมาณมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาผลของโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (SPI) และโซเดียมเคซีเนต (SC) ในการทดแทน ฟอสเฟตต่อคุณลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมูผสมไก่ ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการทดแทน ฟอสเฟตด้วย SPI ปริมาณ 2% หรือ SC ปริมาณ 1% ช่วยปรับปรุงการอุ้มน้ําเช่นเดียวกับฟอสเฟตปริมาณ 0.3% โดย SPI ปริมาณ 2% สามารถลดการสูญเสียน้ําหนักหลังการทําสุกได้มากกว่าตัวอย่างอื่นเมื่อเทียบกันระหว่างตัวอย่างที่ใช้สารทดแทน (p<0.05) ขณะที่ผลนี้ไม่แตกต่างกันระหว่าง SC ปริมาณ 1% และ 2% (p≥0.05) ดังนั้นไส้กรอกที่เติม SPI ปริมาณ 2% และ SC ปริมาณ 1% จึงถูกเลือกไปศึกษาค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าสารทั้งสองชนิดที่ ปริมาณดังกล่าวสามารถเพิ่มความสว่างและปรับปรุงเนื้อสัมผัสซึ่งบ่งชี้ความแข็งแรงภายในโครงสร้างของไส้กรอกในทิศทาง เดียวกับฟอสเฟต (p≥0.05) แต่ไส้กรอกที่เติม SPI ปริมาณ 2% ได้คะแนนความชอบด้านความชุ่มฉ่ําและความชอบโดยรวมสูง กว่าไส้กรอกที่เติม SC ปริมาณ 1% ซึ่งผลเป็นทํานองเดียวกับฟอสเฟต สรุปได้ว่า SPI ปริมาณ 2% และ SC ปริมาณ 1% มี ความเป็นไปได้ที่จะใช้ทดแทนฟอสเฟต เนื่องจากมีแนวโน้มช่วยรักษาความสามารถในการอุ้มน้ํา โดยการใช้ SPI ปริมาณ 2% มี ประสิทธิภาพเหนือกว่า SC ปริมาณ 1% ในด้านการลดการสูญเสียน้ําหนักหลังการทําสุกและปรับปรุงคุณภาพทางประสาท สัมผัส
เอกสารวิจัย ( Paper )
ผู้เขียน ( Authors )
- นฤมล จอมมาก
- สวรักษ์ จันทรเทพธิมากุล
- ปัทมา ระตะนะอาพร
ข้อมูลการเผยแพร่ ( Journal Infomation )
ชื่อวารสารที่ตีพิมพ์
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร. กรุงเทพ
หน่วยงานเจ้าของวารสาร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ
ลิงค์ฐานข้อมูลวารสารที่เผยแพร่
https://drive.google.com/file/d/1-A1d5bxuvlU85jv3A7ZH0xQIT9eXiB8b/view
ประเภทฐานข้อมูล
-
ประเมินบทความโดย
-
วันที่ได้รับการอนุมัติ
Jul 1, 2563
วันที่เผยแพร่
Jun 26, 2566
เผยแพร่ระดับ
ระดับชาติ
เลขที่ ISBN / ISSN / DOI
2392-5647
ปีที่ - ฉบับที่ - หน้าที่
ปี 1 ฉบับที่ 2 หน้าที่ 1-11
แหล่งทุนงานวิจัย
เงินรายได้มหาวิทยาลัย
วันที่อัพเดตข้อมูลล่าสุด
2023-06-26 08:51:51