ชื่อโครงการ
13
การพัฒนาแผ่นแป้งจากข้าวเจ้าและมันสาปะหลังที่เติมผงเปลือกกล้วยน้าว้าเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผักกูด
บทคัดย่อ ( Abstract )
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแผ่นแป้งผสมจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสาปะหลังที่เติมผงเปลือก กล้วยน้าว้าอบแห้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผักกูด โดยนาแผ่นแป้งที่เตรียมได้ไปห่อผักกูดและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4ºซ. เป็นเวลา 3 วัน วิเคราะห์คุณภาพของผักกูดและแผ่นแป้งข้าวผสมด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ในวันเริ่มต้นและระหว่างการเก็บรักษา เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่เติมผงเปลือกกล้วย พบว่า ความหนาและความชื้นของแผ่นแป้งข้าวผสมในชุดควบคุมมีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษา ส่วนชุดทดลองทุกชุดมีค่าลดลงในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 วัน แผ่นแป้งข้าวผสมที่เติมผงเปลือกกล้วยในปริมาณ 1 และ 3% มีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักของผักกูดน้อยกว่าชุดควบคุมในวันสุดท้ายของการเก็บรักษา โดยสามารถชะลอการสูญเสียน้าหนักของผักกูดได้ 17 - 28% และสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงของค่าสี L* รักษาปริมาณคลอโรฟิลล์ เอ และคลอโรฟิลล์ บี นอกจากนี้แผ่นแป้งผสมจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสาปะหลังที่เติมผงเปลือกกล้วยในปริมาณ 2 และ 3% มีประสิทธิภาพในการยับยั้งและชะลอการเจริญของแบคทีเรียทั้งหมด โดยมีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (<10-6 cfu/g) การเติมผงเปลือกกล้วยปริมาณ 3% เป็นชุดทดลองที่เหมาะสมที่สุดในการยืดอายุการเก็บรักษาผักกูด โดยช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนัก คลอโรฟิลล์ เอ และ บี ได้ดีที่สุด แต่มีข้อจากัด คือ แผ่นแป้งผสมมีการสูญเสียความชื้นมากที่สุดในระหว่างการเก็บรักษา
เอกสารโครงการ( Paper )
ผู้เขียน ( Authors )
- สุรวิทย์ นันทการัตน์
- ประภาพร ร้อยพรมมา
- อนัญญา ไทยบุญนาค
- สุวรรณา รุ่งเรือง
- รชรัตน์ แย้มพวง
- กิติศาสตร์ กระบวน
- พุดกรอง พันธุ์อุโมงค์
ข้อมูลโครงการวิจัย
วันที่อัพเดตข้อมูลล่าสุด
2023-06-14 14:53:44