รายละเอียดวารสารวิชาการ

  1. หน้าแรก
  2. รายชื่อนักวิจัย
  3. นฤมล จอมมาก
  4. ข้อมูลวารสารวิชาการ
  • ดร. นฤมล จอมมาก
  • Naruemon Jommark
  • สาขา เทคโนโลยีและการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
  • -
  • naruemon.j@mail.rmutk.ac.th

ชื่องานวิจัย ( Article Name)

ผลของโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและโซเดียมเคซีเนตในการทดแทนฟอสเฟตต่อคุณลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมูผสมไก่

บทคัดย่อ ( Abstract )

ฟอสเฟตเป็นสารเติมแต่งอาหารที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อลดการสูญเสียน้ําหนักหลังสุก เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ําและปรับปรุงเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตามการใช้ฟอสเฟตในปริมาณมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาผลของโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (SPI) และโซเดียมเคซีเนต (SC) ในการทดแทนฟอสเฟตต่อคุณลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมูผสมไก่ ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการทดแทนฟอสเฟตด้วย SPI ปริมาณ 2% หรือ SC ปริมาณ 1% ช่วยปรับปรุงการอุ้มน้ําเช่นเดียวกับฟอสเฟตปริมาณ 0.3% โดย SPI ปริมาณ 2% สามารถลดการสูญเสียน้ําหนักหลังการทําสุกได้มากกว่าตัวอย่างอื่นเมื่อเทียบกันระหว่างตัวอย่างที่ใช้สารทดแทน (p<0.05) ขณะที่ผลนี้ไม่แตกต่างกันระหว่าง SC ปริมาณ 1% และ 2% (p≥0.05) ดังนั้นไส้กรอกที่เติม SPI ปริมาณ 2% และ SC ปริมาณ 1% จึงถูกเลือกไปศึกษาค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าสารทั้งสองชนิดที่ปริมาณดังกล่าวสามารถเพิ่มความสว่างและปรับปรุงเนื้อสัมผัสซึ่งบ่งชี้ความแข็งแรงภายในโครงสร้างของไส้กรอกในทิศทางเดียวกับฟอสเฟต (p≥0.05) แต่ไส้กรอกที่เติม SPI ปริมาณ 2% ได้คะแนนความชอบด้านความชุ่มฉ่ําและความชอบโดยรวมสูงกว่าไส้กรอกที่เติม SC ปริมาณ 1% ซึ่งผลเป็นทํานองเดียวกับฟอสเฟต สรุปได้ว่า SPI ปริมาณ 2% และ SC ปริมาณ 1% มีความเป็นไปได้ที่จะใช้ทดแทนฟอสเฟต เนื่องจากมีแนวโน้มช่วยรักษาความสามารถในการอุ้มน้ํา โดยการใช้ SPI ปริมาณ 2% มีประสิทธิภาพเหนือกว่า SC ปริมาณ 1% ในด้านการลดการสูญเสียน้ําหนักหลังการทําสุกและปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

เอกสารวิจัย ( Paper )

VIEW

ผู้เขียน ( Authors )

  • นฤมล จอมมาก
  • สวรักษ์ จันทรเทพธิมากุล
  • ปัทมา ระตะนะอาพร

ข้อมูลการเผยแพร่ ( Journal Infomation )