ชื่อโครงการ
17
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน บ้านหนองโอ่ง อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี
บทคัดย่อ ( Abstract )
ในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วดาวอินคา บ้านหนองโอ่ง อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี ด้วยแผนงานบูรณาการ 4 โครงการ คือ 1) การพัฒนาเตาไมโครเวฟสำหรับอบแห้งถั่วดาวอินคา 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วดาวอินคาอบแห้งด้วยคลื่นไมโครเวฟ 3) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบโปรตีนสูงจากแป้งถั่วดาวอินคาสำหรับกลุ่มคนรักสุขภาพ และ 4) การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเพื่อสุขภาพจากถั่วดาวอินคา โดยการดำเนินการศึกษาเตาอบแห้งด้วยคลื่นไมโครเวฟแบบมัลติโหมดโดยใชแมกนีตรอนหลายหัว ด้วยการคำนวณด้วยโปรแกรม COMSOL เพื่อหาขนาดของห้องคลื่นและตำแหน่งการติดตั้งท่อนำคลื่นที่เหมาะสมในการออกแบบและสร้างเตาอบแห้งด้วยคลื่นไมโครเวฟ จากนั้นทำการศึกษาผลของคลื่นไมโครเวฟในการอบแห้งถั่วดาวอินคา พัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งถั่วโปรตีนสูงสำหรับผลิตเป็นขนมปังอบกรอบและน้ำพริกเผาเพื่อสุขภาพ ผลการวิจัยพบว่า 1. ห้องคลื่นขนาด 92 92 92 ซม.3 ตัดค่ามุมทั้งสี่ด้านเป็นระยะ d=13 ซม. เป็นขนาดห้องคลื่นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับนำมาใช้ในการออกแบบและสร้างเตาอบไมโครเวฟ 2. ถั่วดาวอินคาถูกทำแห้งด้วยเตาไมโครเวฟ แสงแดด และตู้อบลมร้อน จนถึงระดับความชื้นลดลงต่ำกว่าร้อยละ 11 ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า การทำแห้งโดยใช้คลื่นไมโครเวฟที่ระดับกำลังไฟฟ้า 50 วัตต์ เป็นระดับที่เหมาะสมเนื่องจากให้ค่าสี (L* a* b*) ที่ดีที่สุด อีกทั้งไม่ส่งผลต่อปริมาณของสารประกอบฟีนอลิก โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต โดยสามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 90 วัน ที่ระดับอุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ในบรรจุภัณฑ์ถุงอลูมิเนียม และกระป๋องอลูมิเนียม อีกทั้งผู้บริโภคยังคงให้คะแนนความชอบต่อถั่วดาวอินคาที่ผ่านการอบแห้งโดยไมโครเวฟที่ระดับความชอบเล็กน้อย (6 ± 1 คะแนน) 3. ถั่วดาวอินคาที่ผ่านการอบด้วยไมโครเวฟมีคุณสมบัติทั้งทางกายภาพ และทางเคมีที่เหมาะสมในการนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ได้ดีกว่าถั่วดาวอินคาที่ผ่านการคั่ว โดยผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบที่ใช้ถั่วดาวอินคาร้อยละ 25 เพื่อทดแทนแป้งและเนย ได้รับคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความหวาน และความชอบรวมสูงสุด และสามารถเก็บรักษาได้ไม่น้อยกว่า 4 เดือน ภายใต้บรรยากาศปกติที่อุณหภูมิ 4 ºC ในถุงที่มีแผ่นฟิล์มประกบ 4. น้ำพริกเผาได้ถูกพัฒนาขึ้นจากถั่วดาวอินคาที่ผ่านการอบด้วยไมโครเวฟ โดยผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาที่ใช้ถั่วดาวอินคาร้อยละ 10 ได้รับคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุด โดยปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค รวมทั้งผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาถั่วดาวอินคามีค่าเพอร์ออกไซด์ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาสูตรมาตรฐานอีกด้วย
เอกสารโครงการ( Paper )
ไม่มีเอกสารอัพโหลด
ผู้เขียน ( Authors )
- ดิเรก บุญธรรม
- ดร.กิติยา สุเหม
- ดร.วิจิตรา ปล้องบรรจง
- อ.ดวงทิพย์ ไข่แก้ว
ข้อมูลโครงการวิจัย
วันที่อัพเดตข้อมูลล่าสุด
2023-06-12 16:17:40